하이데라바드식 비리야니 vs 콜카타식 비리야니 – 인도 남북의 맛 전쟁”

인도 남북의 향신료 전쟁, 당신의 선택은?

인도는 ‘비리야니의 나라’라고 해도 과언이 아닐 정도로 다양한 스타일의 비리야니가 존재합니다. 그 중에서도 대표적인 두 가지 스타일은 바로 하이데라바드식 비리야니와 콜카타식 비리야니입니다. 남부와 동부, 그 지역의 역사와 문화, 입맛이 다르기에 비리야니도 전혀 다른 풍미를 가집니다. 오늘은 두 스타일의 비리야니가 어떻게 다른지, 그 비밀을 한입씩 풀어봅니다.

1. 역사적 배경부터 다르다

 

하이데라바드식 비리야니

• 무굴 제국과 페르시아, 그리고 인도 남부 데칸 고원의 문화가 융합
• ‘니잠(Nizam)’ 왕조의 궁중 요리로 발전
• 향신료 사용이 화려하고 강렬한 스타일

콜카타식 비리야니

• 무굴 제국의 수도였던 럭나우(Lucknow)에서 유입
• 19세기 나왑(Nawab) 왕족이 콜카타로 망명하면서 전해짐
• 당시 식량난으로 고기를 줄이고 감자를 추가한 것이 현재 스타일의 시작

2. 조리 방식의 차이

 

하이데라바드식

• ‘카차 스타일(Kacchi)’:
• 생고기를 요거트, 향신료에 재운 뒤
• 반쯤 익힌 바스마티 쌀과 층층이 쌓아
• 밀봉한 냄비에서 증기로 천천히 익힘
• 진하고 강한 풍미
• ‘덤(Dum)’ 방식의 정통성을 가장 잘 보여주는 스타일

콜카타식

• ‘파카 스타일(Pakki)’:
• 고기를 먼저 익히고, 쌀도 별도로 익힌 후
• 두 재료를 부드럽게 섞어 완성
• 조리 과정이 더 부드럽고 순화됨
• 사프란, 장미수, 케와라수(꽃수)의 향을 강조

3. 핵심 재료와 향신료

 

하이데라바드는 ‘향신료의 폭발’이라면, 콜카타는 ‘향의 우아한 조화’라고 표현할 수 있습니다.

 

4. 맛의 차이점

 

• 하이데라바드 비리야니는

→ 매콤하고 깊은 향신료 맛, 고기와 밥의 짙은 층이 특징입니다.
→ 쌀알이 살아있고, 고기는 육즙이 풍부하며, 입안에서 풍미가 오래 남습니다.

• 콜카타 비리야니는

→ 은은하고 부드러운 맛, 단맛이 살짝 감도는 밸런스형 비리야니입니다.
→ 감자와 달걀이 식감과 맛의 중심을 잡아주며, 부담 없는 풍미로 누구나 즐기기 쉽습니다.

5. 사이드 요리와의 조화

• 하이데라바드식: 미르치 살란(매운 고추 커리), 시원한 라이터와 함께 먹어야 제맛
• 콜카타식: 가벼운 오이 라이터 또는 달콤한 샐러드가 어울림

 

마무리하며: 남의 열정, 동의 품격

하이데라바드식 비리야니는 불과 향신료, 시간의 예술입니다. 콜카타식 비리야니는 꽃향기와 감자의 조화, 우아한 절제의 맛이죠. 어느 쪽이 더 낫다기보다는, 각자의 개성과 문화가 담긴 음식이라는 점에서 이 두 비리야니는 인도 음식 문화의 깊이와 다양성을 상징하는 대표적 사례입니다.

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