오소부코(Osso Buco) – 이탈리아 밀라노가 사랑한 정통 슬로우푸드

한 점의 고기에서 우러나는 깊은 맛, 뼛속까지 이탈리아를 느끼다

이탈리아 요리를 떠올리면 보통 피자나 파스타가 먼저 떠오르지만, 그 나라의 진짜 매력은 ‘시간과 정성으로 완성되는 느린 요리’에 있습니다. 그중에서도 ‘오소부코(Osso Buco)’는 밀라노 지방을 대표하는 전통 요리로, 송아지 정강이뼈를 뼛속 골수까지 부드럽게 끓여낸 정통 스튜입니다.

1. 오소부코란?

 

‘Osso Buco’는 이탈리아어로 ‘뼈에 구멍이 있는 고기’라는 뜻

이름 그대로 송아지 정강이뼈(veal shank)를 단면으로 썰어, 뼈 속 골수까지 함께 조리하는 요리입니다. 뼈를 중심으로 고기가 붙어 있는 구조라, 시간을 들여 조리하면 육즙과 콜라겐, 골수가 고스란히 국물에 배어 나와 놀라운 풍미를 선사합니다.

• 주재료: 송아지 정강이, 야채(양파, 당근, 셀러리), 화이트 와인, 토마토, 육수
• 조리 방식: 밀가루 묻힌 고기를 볶은 후 채소와 함께 오랫동안 은근히 끓임
• 조리 시간: 보통 1.5~2시간 이상 (슬로우푸드의 정석)

2. 밀라노의 자부심, 오소부코

북부 이탈리아, 특히 밀라노 지역에서 발전한 전통 요리

오소부코는 단순한 가정식이 아니라, 밀라노 지역 문화와 정체성을 담은 음식으로도 여겨집니다. 현지에서는 전통적으로 ‘리소 알라 밀라네제(Risotto alla Milanese)’라는 사프란 리소토와 함께 제공되어, 황금빛 밥 위에 고기와 소스를 올린 조합은 밀라노식 정찬의 상징입니다.

3. 골수의 맛, 감탄의 한 입

오소부코의 하이라이트는 단연 뼈 속 골수

오소부코의 핵심은 뼛속에 가득 찬 크리미하고 진한 골수(marrow)입니다. 잘 익은 고기를 포크로 눌렀을 때, 뼛속에서 농축된 풍미가 한 스푼 흘러나오며 입 안에서 녹는 그 느낌은, 진정한 미식가라면 절대 놓치지 말아야 할 경험입니다.

• 골수는 따로 빵에 발라 먹기도 함
• 골수 맛을 위해 조리 시 지나치게 뼈가 마르지 않게 조절하는 것이 중요

4. 오소부코와 곁들이는 최고의 조합

오소부코는 단독 요리이면서도 다양한 요리와 환상 궁합

• 리소토 알라 밀라네제: 사프란의 향과 크리미한 질감이 오소부코의 육즙과 완벽 조화
• 폴렌타(Polenta): 옥수수죽 같은 이탈리아식 곡물 요리, 담백함이 대비되어 좋음
• 빵(Focaccia, Ciabatta): 남은 소스를 깔끔하게 마무리하는 데 필수
• 레드 와인: 바르베라(Barbera), 키안티(Chianti) 등 중간 바디 이상의 이탈리안 와인 추천

 

5. 집에서 도전해볼 수 있을까?

생각보다 간단하지만, 정성이 필요한 요리

오소부코는 재료 자체는 단순하지만, 시간과 인내가 필요한 전통 방식의 요리입니다. 집에서도 도전할 수 있으며, 쇠꼬리나 소 정강이로 대체해 비슷한 스타일로 응용할 수 있습니다.

간단한 조리 요약

1. 정강이 고기에 밀가루 묻혀 노릇하게 굽기
2. 향신 채소(양파, 셀러리, 당근) 볶기
3. 화이트 와인과 토마토, 육수 넣고 1.5~2시간 저온 조림
4. 골수가 빠지지 않게 중간중간 뚜껑 체크!

오소부코는 단순한 고기 요리를 넘어, 시간과 공간, 정성과 전통이 녹아 있는 음식입니다. 한 그릇의 스튜 속에 담긴 골수 한 숟가락은 밀라노의 부드러운 오후 햇살, 느긋한 식사 문화, 가족 간의 따뜻한 대화를 상징합니다. 다음에 이탈리아 식탁을 떠올릴 때, 피자 대신 오소부코를 떠올려 보세요. 조금 더 느리고, 조금 더 깊은 맛의 세계가 기다리고 있을 테니까요.

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