페코리노 로마노란? – 양젖으로 만든 고대 로마의 맛

이탈리아 요리에서 빠질 수 없는 치즈가 있다면, 단연 페코리노 로마노(Pecorino Romano)가 그중 하나일 것입니다. 강렬한 짠맛과 단단한 질감, 그리고 고대 로마로 거슬러 올라가는 깊은 역사를 지닌 이 치즈는 단순한 요리 재료가 아니라, 한 시대의 문화와 지혜를 담은 유산이라 해도 과언이 아닙니다. 이 글에서는 페코리노 로마노의 정체성과 기원, 그리고 현대에 이르기까지 그 쓰임과 매력을 소개합니다.

1. 양젖으로 만든 ‘진짜’ 치즈

‘페코리노(Pecorino)’는 이탈리아어로 양을 뜻하는 ‘pecora’에서 유래한 단어로, 말 그대로 양젖으로 만든 치즈를 의미합니다. 그중에서도 ’로마노(Romano)’는 로마 지역의 전통 방식으로 제조되었다는 의미를 담고 있어, 페코리노 로마노는 로마와 중부 이탈리아에서 생산된 전통 양젖 경성 치즈라고 할 수 있습니다.

이 치즈는 크고 단단한 원통형으로 숙성되며, 짠맛이 강하고 풍미가 깊은 것이 특징입니다. 풍부한 단백질과 지방, 그리고 강한 감칠맛 덕분에 작은 양으로도 요리에 깊이를 더해주는 마법 같은 재료로 사랑받고 있습니다.

 

2. 고대 로마 병사들의 휴대식량

페코리노 로마노의 역사는 2000년 전 고대 로마 시대로 거슬러 올라갑니다. 당시 로마 병사들은 장기간의 원정과 행군을 견뎌야 했고, 상온에서 오래 보관할 수 있으며, 고열량의 휴대 식량이 필요했습니다. 페코리노는 이런 조건을 완벽히 만족하는 치즈였고, 병사 1인당 하루 배급 식량에 반드시 포함되었을 만큼 중요한 전쟁 물자였습니다.

짭짤한 맛은 염분 보충, 단단한 질감은 보관 용이성, 그리고 진한 풍미는 적은 양으로도 충분한 만족감을 주었기에, 로마 제국의 식탁과 전장에서 모두 사랑받던 치즈였습니다.

3. 현재까지 이어지는 전통 제조 방식

오늘날에도 페코리노 로마노는 PDO (Protected Designation of Origin) 인증을 통해 지정된 지역(주로 라치오, 사르데냐, 토스카나 일부)에서만 전통 방식으로 제조됩니다.

• 오직 지역 내 양의 젖만 사용
• 자연염(천일염)으로 표면을 문질러 염장
• 최소 5~8개월 이상 숙성
• 무방부제, 무첨가물

이 치즈는 공장에서 대량 생산되기보다는 장인정신에 따라 수작업으로 숙성되며, 현지 생산자들의 세대를 거친 노하우와 전통의 결정체라 할 수 있습니다.

4. 짠맛을 넘어선 활용의 세계

페코리노 로마노는 주로 강판에 갈아 파스타 위에 뿌리는 용도로 익숙하지만, 그 활용도는 훨씬 넓습니다.

• 까르보나라, 카치오 에 페페, 아마트리차나 등 로마 전통 파스타 요리의 핵심
• 리조또, 수프, 구운 채소 요리에도 감칠맛을 더하는 토핑
• 벌꿀이나 무화과와 함께 치즈 플레이트로 즐기기
• 화이트 와인 또는 스파클링 와인과의 궁합도 탁월

특히 짭짤한 염도와 진한 감칠맛은 와인의 산미와 균형을 이루며, 풍미의 중심을 잡아주는 역할을 합니다.

 

마무리 – 로마의 유산을 한 조각에 담다

페코리노 로마노는 단순한 치즈가 아닙니다. 그것은 고대 로마의 식문화, 전쟁과 생존의 지혜, 장인의 손끝에서 이어져 온 전통을 품은 유산입니다. 짙은 맛 속에 숨어 있는 수천 년의 시간이, 우리가 오늘 이 치즈를 먹는 순간에도 여전히 살아 숨쉬고 있습니다. 작은 조각 한 입 속에 담긴 고대 로마의 맛—그것이 바로 페코리노 로마노입니다.

파스타에 잘 어울리는 치즈 – 풍미를 더하는 완벽한 조합